mardi 5 août 2014

Les macarons

Ingrédients:

. 150 g de poudre d’amande
. 150 g de sucre glace (ou poudre et mixer 10s/10 au thermomix)
. 2 X 60 g de blanc d’œuf à température ambiante


(Astuce: Personnellement j’achète directement du blanc d’œuf liquide chez Métro, que je pèse et congèle dans des petits pots et je les laisse décongeler la veille hors du frigo)

. faire le sirop de sucre: 150g de sucre + 50 cl d’eau
. une pointe de colorant en poudre ou gel




1 - Mixer poudre d’amande + sucre glace (5s/10 au thermomix) puis les tamiser dans un récipient.
Astuce: Mixer par à coup pour éviter de faire chauffer la poudre d’amande, surtout avec un blender…
Pour les colorer d’une autre couleur, ajouter une pointe de colorant en poudre. N’utilisez pas de colorant liquide car il risque de liquéfier votre mélange, et vos macarons seront plats.

2 - Ajouter la moitié de blancs d’œufs aux poudres tamisées, et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande assez compacte et collante.

C’est parti pour la meringue italienne:

3 - Dans une petite casserole verser l’eau et le sucre et la mettre sur le feu avec le thermomètre: le mélange doit atteindre 118°C. 

Astuce : allez faire un tour chez Ikéa pour le thermomètre. 

4 - Pendant ce temps, monter en neige l’autre moitié des blancs d’œufs, avec une pincée de sel. Lorsqu’ils deviennent mousseux et commencent à se former, ajouter en trois fois un tout petit peu de sucre en pluie, 
pour serrer les blancs
 ( 25 g de sucre+ 5 g de blanc d’œuf en poudre) Si vous n'en avez pas, ce n'est pas grave, chez moi c’est surtout psychologique !

Conseils pour la gestion du timing:
Idéalement vos blancs doivent finir de monter en neige juste avant que le sirop n’atteigne 118°C.  Les premières fois il peut être difficile de trouver le bon timing. Si vos blancs sont montés en neige avant que le sirop ne soit prêt, ce n’est pas grave A l’inverse, si votre sirop est prêt avant il sera très difficile de le maintenir à bonne température même si vous baissez le feu. Dès qu’il dépassera 118°C il ne conviendra plus. Si cela vous arrive, je vous conseille de recommencer le sirop car vous aurez un soucis au niveau du macaronage (on y vient).

5 - Verser le sirop sur les blancs en neige en battant à vitesse réduite (attention aux éclaboussures): vous verrez que votre récipient devient très chaud.

6- Accélérer le batteur et battre les œufs jusqu’à refroidissement du récipient (il reste tiède, et la meringue est à température de votre doigt). La meringue est alors bien brillante et forme un “bec d’oiseau”.

image empruntée au site Plus un zeste


Le macaronage

7 - Le macaronage en 3 étapes: 

2 solutions :

. Incorporer . de la meringue à la pâte d’amande et macaroner avec la spatule en silicone: soulever la pâte au centre et la ramener sur les côtés, en faisant pivoter régulièrement votre récipient. L’idée est d’assouplir le mélange donc vous pouvez être un peu énergique. Ajouter le deuxième tiers et macaroner délicatement, et procéder de même avec le 3° tiers. Quand le macaronage est terminé, vous obtenez un mélange brillant, plutôt lisse, et quand vous soulevez la pâte avec la spatule, elle retombe en formant un ruban lourd. Mais la
pâte ne doit pas être liquide ! Il vaut mieux ne pas assez macaronner et s’y remettre que de trop macaroner.


. Utiliser une feuille dans votre robot et pétrissez à vitesse minimum pendant env. 1 ou 2 mn. Quand votre pâte forme un ruban sur la feuille, c’est bon !!! 

C'est ma solution et j'ai pour cela mon robot magique.


Dressage des macarons:

8 - Découper du papier sulfurisé aux dimensions de votre plaque, et lissez le bien. Pour le fixer mettre un peu de pâte sur chaque coin de la feuille pour la “coller” à la plaque.J'utilise une plaque Demarle.
photo empruntée au blog de Marine is cooking


Remplir la poche à douille
et chasser l’air avec une corne.
Astuce : Utiliser une pince à linge à la base pour ne pas que l'appareil s'écoule.

Tenir et presser la poche à douille perpendiculairement. Former des ronds de 3cm de diamètre, espacés de 1cm chacun.

Astuce: Moi je suis nulle alors, j’utilise des moules à macarons ! 

 

Une fois la plaque remplie, la soulever de quelques cm au dessus d’un plan de travail et la laisser tomber : les bulles d’air remontent en surface et éclatent, et les macarons finissent de se lisser. Je le fais 2 ou 3 fois. Attention les oreilles !

9 - Placer la plaque au four à 150°C pendant 12 minutes. Commencer à préchauffer le four dès le début du dressage. C’est la durée idéale pour mon four, vous trouverez la vôtre après 2 ou 3 fournées. Personnellement, j’en cuis 2 à la fois ! 


Et voilà le résultat ! 
ceux ci ont une petite déco argentée sur le dessus
 

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